30 jaar geleden was de regio goed voor 5% van de Franse kaasproductie. Vandaag de dag is dat aandeel gedaald tot 1,5%. In zijn rijpingskelders in Boulogne kan Philippe Olivier niet begrijpen waarom de lokale bevolking de interesse in hun kazen, die integraal deel uitmaken van hun erfgoed, verliest. Al meer dan 20 jaar vecht hij voor het herstel van het prestige van de kazen uit het noorden. Iedereen kent en waardeert maroilles, maar wie heeft er ooit Bergues, crayeux de roncq, vieux-gris de Lille, vieux-Boulogne, belval, rollot, saint-paulin of pas-de-l'ayau gegeten?

Toch eten mensen tegenwoordig Maroilles in Marseille of Bergues in Toulon, Saoedi-Arabië of Japan. Vanuit zijn kelders in de rue Thiers genereert de meester-kaasmaker, die exclusief levert aan Fauchon in Parijs en Kafer in München, een omzet van 14 miljoen frank, waarvan een derde wordt geëxporteerd ...

Het Noorden hoeft zich niet te schamen voor zijn kazen! De affineur is brutaal; het staat in contrast met de man, die een en al rondingen is. Deze oorlogsverklaring aan de slechte smaak en fastfood komt van een Normandiër, kleinzoon van een kaasmaker uit Rouen, de bakermat van de Camembert. Door hun deuren te sluiten, hebben sommige zuivelfabrieken (St-Paulin, Pas-en-Artois, Steenvoorde) ook de productie van veel kazen veroordeeld. "De mensen uit het Noorden hebben uit bescheidenheid nooit in hun producten geloofd, nooit gezien dat kaas ook een cultureel symbool was, dat het een positief imago kon overbrengen en dat het banen creëerde, heel eenvoudig!

Toen hij 23 jaar geleden een winkel opende in Boulogne, was Philippe Olivier een lastpak. Verwacht niet dat hij industriële kaas zonder geur of smaak verkoopt. Maar toen hij vroeg wat er was gebeurd met de zachte kazen die hij had ontdekt in boeken, de rode korsten die hem het water in de mond deden lopen toen hij student was, dachten de mensen dat hij een zwerver was! Vandaag krijgt hij echter een boek in handen dat gewijd is aan het kaaserfgoed ten noorden van Parijs. Tussen Vlaanderen en de Ardennen, Picardië en Thiérache rijpen een veertigtal variëteiten rustig onder stenen gewelven volgens voorouderlijke methoden ...

Vandaag de dag hebben kazen die bijna uit de schappen waren verdwenen een nieuwe klantenkring gevonden. Er ontstaan ook nieuwe producten, zoals de "sans-nom", die in Roncq al 7 generaties lang door een boerenechtpaar wordt gemaakt. Vroeger was het een kaas gemaakt van gestremde melk voor landarbeiders. Michel en Thérèse-Marie Couvreur hebben onlangs in hun boerderij geïnvesteerd en maken nu "sans-nom" voor de markt. Hetzelfde geldt voor vieux-Boulogne, gemaakt in Wierre-Effroy, of losange de basse- Thiérache...

"Dit zijn maar een paar voorbeelden," legt Philippe Olivier uit. De landbouwwereld heeft de laatste jaren radicale veranderingen ondergaan. Maar sommige boeren geloven nog steeds in wat ze doen. Philippe Olivier ontmoet van tijd tot tijd jonge boeren, stelt samen met hen een bestek op en verbindt zich ertoe 75% van hun productie te verkopen.

Ondanks dit idyllische panorama zijn er enkele gezondheidsbeperkingen. En Philippe Olivier laat het er niet bij zitten: "We hebben ons door de Amerikanen onder druk laten zetten om sanitaire kazen te maken. Het is absurd om te denken dat wat uit de uier van een koe komt gevaarlijker is dan gepasteuriseerde kaas! Oké, we hebben onze zaken een beetje moeten oppoetsen, maar ik denk nu dat onze kazen, AOC of niet, perfect gecontroleerd zijn en dat er geen gevaar is ...".

Zelfs Europeanen veranderen hun houding. De Scandinaviërs en de Engelsen maken weer rauwmelkse kazen. "Het probleem is dat we zo zeker van onszelf waren dat we het gevaar niet zagen aankomen. Vandaag moeten we vechten om dit erfgoed van ons te verdedigen." Deze opmerkingen zijn goed ontvangen door het grote publiek: de consumptie van gepasteuriseerde kazen daalt, terwijl de AOC-kazen jaar na jaar toenemen. In 1900 consumeerde een Fransman 3 kg kaas, in 1950 8 kg en nu 27 kg kaas per persoon per jaar.

Als lid van de "cercle des affineurs" verrast Philippe Olivier zijn collega's graag door kaas met bier te combineren: "Onze wijn is mijn bier! En zoals een goede Normandiër geniet hij van zijn Camembert met een glas cider. Wild!