For 30 år siden stod regionen for 5 % af Frankrigs osteproduktion. I dag er den andel faldet til 1,5 %. I sine modningskældre i Boulogne kan Philippe Olivier ikke forstå, hvorfor lokalbefolkningen mister interessen for deres oste, som er en integreret del af deres kulturarv. I over 20 år har han kæmpet for at genskabe de nordlige ostes prestige. Alle kender og værdsætter maroilles, men hvem har nogensinde spist Bergues, crayeux de roncq, vieux-gris de Lille, vieux-Boulogne, belval, rollot, saint-paulin eller pas-de-l'ayau?

Men i dag spiser folk Maroilles i Marseille eller Bergues i Toulon, Saudi-Arabien eller Japan. Fra sine kældre i rue Thiers genererer ostemesteren, der er eksklusiv leverandør til Fauchon i Paris og Kafer i München, en omsætning på 14 millioner franc, hvoraf en tredjedel eksporteres ...

Norden skal ikke skamme sig over sine oste! Forædlerens ord er ligefremme og står i skarp kontrast til manden selv, som er helt i kurver. Denne krigserklæring mod dårlig smag og fastfood kommer fra en mand, der er født i Normandiet og barnebarn af en ostemager, der arbejdede i Rouen, hvor Camembert stammer fra, og han lægger ikke fingrene imellem. Ved at lukke dørene har nogle mejerier (St-Paulin, Pas-en-Artois, Steenvoorde) også fordømt produktionen af mange oste. "Af beskedenhed har nordboerne aldrig troet på deres produkter, aldrig set, at ost også var et kulturelt symbol, at den kunne give et positivt image, og at den skabte arbejdspladser, ganske enkelt!

Da Philippe Olivier åbnede sin butik i Boulogne for 23 år siden, var han en pestilens. Man skal ikke forvente, at han sælger industriost uden lugt eller smag. Men da han spurgte, hvad der var sket med de bløde oste, han havde opdaget i bøger, de røde skorper, der fik hans mund til at løbe i vand, da han var studerende, troede folk, at han var en vagabond! Men i dag får han fat i en bog om ostearven nord for Paris. Mellem Flandern og Ardennerne, Picardie og Thiérache modnes omkring 40 sorter stille og roligt under stenhvælvinger med gamle metoder ...

I dag har oste, der næsten var forsvundet fra hylderne, fundet en ny kundekreds. Nye produkter dukker også op, såsom "sans-nom", som er blevet lavet i Roncq af et landmandspar i 7 generationer. Det var tidligere en ost lavet af koaguleret mælk til landarbejdere. For nylig investerede Michel og Thérèse-Marie Couvreur i deres gård og laver nu "sans-nom" til markedet. Det samme gælder vieux-Boulogne, som fremstilles i Wierre-Effroy, eller losange de basse- Thiérache...

"Det er bare nogle få eksempler," forklarer Philippe Olivier. Landbrugsverdenen har gennemgået radikale forandringer i de senere år. Men nogle landmænd tror stadig på det, de gør. Philippe Olivier møder unge landmænd fra tid til anden, udarbejder specifikationer sammen med dem og forpligter sig til at sælge 75% af deres produktion.

På trods af dette idylliske panorama er der nogle sundhedsmæssige begrænsninger. Og Philippe Olivier lader sig ikke slå ud af det: "Vi har ladet os presse af amerikanerne til at lave hygiejneoste. Det er absurd at tro, at det, der kommer ud af koens yver, er mere farligt end pasteuriseret ost! OK, vi har været nødt til at rydde lidt op, men jeg mener nu, at vores oste, AOC eller ej, er perfekt kontrolleret, og at der ikke er nogen fare ...".

Selv europæerne er ved at ændre holdning. Skandinaverne og englænderne er begyndt at lave råmælksoste igen. "Problemet er, at vi var så sikre på os selv, at vi ikke så faren komme. I dag er vi nødt til at kæmpe for at forsvare vores arv." Disse kommentarer er blevet godt modtaget af offentligheden: Forbruget af pasteuriserede oste falder, mens AOC-oste stiger år for år. I 1900 spiste en franskmand 3 kg ost; i 1950 8 kg; i dag 27 kg ost pr. person pr. år.

Philippe Olivier, der er medlem af "cercle des affineurs", kan godt lide at overraske sine kolleger ved at kombinere ost med øl: "Vores vin er min øl! Og som en god normanner nyder han sin camembert med et glas cider. Vildt!