Le crémet du Cap Blanc-Nez
On ne présente plus Philippe Olivier sinon pour rappeler une double appellation qui résume sa personnalité et sa démarche : maître fromager de France et artisan-affineur. Si le maitre s'est hissé au plus haut niveau au point de voir son nom gravé au panthéon de la gastronomie, c'est parce qu'il a su rester un artisan, c'est à dire un artiste en perpétuelle recherche de la perfection.
Il y a longtemps que Philippe Olivier s'est fait le champion des fromages régionaux. Cette passion s'exprime dans une incessante promotion en faveur des produits du terroir consignés dans une plaquette éditée par ses soins. Elle s'est aussi manifestée voici cinq ans, dans la création du "Vieux Boulogne", fromager pâte pressée lavée à la bière de Saint-Léonard qui rejoignit avec le bonheur la vingtaine de fromages du Nord-Picardie "terre d'élection d'une intense activité culinaire et fromagère". Philippe Olivier a retrouvé son complice d'alors, Antoine Bernard jeune fromager local pour composer une nouvelle partition sur le monde majeur: le "Cremet du Cap Blanc-Nez" fromager pâte pressée lavée à la bière de Saint-Léonard qui rejoignit avec le bonheur la vingtaine de fromages du Nord-Picardie "terre d'élection d'une intense activité culinaire et fromagère". Philippe Olivier a retrouvé son complice d'alors, Antoine Bernard jeune fromager local pour composer une nouvelle partition sur le monde majeur: le "Cremet du Cap Blanc-Nez".
Léger mais affirmé
Il aura fallu huit mois et une quinzaine d'essais pour mettre au point ce cousin du Chaource dont il n'a pas l'acidité, qui s'apparente au Brillat-Savarin en plus soutenu, au Neufchatel en moins salé. On a compris que le "Cremet du cap Blanc-Nez" est d'une noble lignée absente du Nord-Pas-de-Calais : fromage frais à pâte fleurie renchéri de crème.
Dans la finesse de sa conception, intervient la légère salaison des pâturages du cap qui consolide sa personnalité; son goût léger mais affirmé doit plaire à tout le monde, surtout s'il est soutenu d'un morceau de pain aux noix grillés. Accompagné d'un verre de champagne, on atteint au sublime; avec un bon vin blanc rafraichi (un bourgogne aligoté, par exemple) on est certain de ne pas trahir. Cette création artisanale est entrée English production et montera en puissance pour atteindre deux cents fromages au moment des fêtes.
Philippe Olivier, tenant échoppe dans une douzaine de pays dont le Japon, le nom de Boulogne figurait déjà sur toutes mes grandes tables de la planète: celui du cap Blanc-Nez ne va pas tarder à le rejoindre.
Réalisé par La Voix du Nord
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