Les traitements thermiques
À travers la fabrication d’un fromage, on en comprend aussi les secrets d’un terroir. Différentes façons de travailler le lait existent, différents traitements thermiques afin de répondre aux envies et goûts de chacun.
Petit lexique des traitements thermiques du lait :
Le lait cru
Il n'a pas subi de traitement et ne doit pas dépasser 40C°. Il ne doit pas avoir subi de chauffage quelconque. Sa flore initiale reste donc intacte et peut se développer.
La conservation du lait se fait donc à +4C° pour limiter la multiplication microbienne. La DLC est à J+3 à 4C°. L'utilisation du lait cru est possible en fromagerie et bien heureusement, puisque ce sont avant tout les fromages au lait cru que nous défendons en tant que collecteur, affineur et marchand de fromages.
le lait thermisé
Il s’agit d’un lait cru chauffé entre 40C° et 72C°, pendant au moins quinze secondes. Sa flore initiale est considérablement réduite mais pas totalement détruite de fait. Le lait thermisé est destiné à la fabrication fromagère mais pas au lait de consommation.
Le lait pasteurisé
Ce processus assainit le lait. Le lait cru est chauffé au-dessus de 72C° pendant 15 secondes ou tout couple temps/température équivalent. Alors, plus de 90% de la flore initiale est détruite, tous les micro-organismes pathogènes ont disparus.
La conservation se fait aussi à 4C°. La DLC est à J+7 à 4C° et son utilisation est très fréquente en fromagerie.
le lait stérilisé
Le lait cru a subi un chauffage à 120C° pendant 20 minutes ou à 150C°pendant 4 à 5 secondes. Toute la flore initiale est détruite, le lait devient stérile. Sa conservation se fait à température ambiante sauf après ouverture, au frigidaire.
Ce lait n'a en aucun cas une destination fromagère mais est bien un lait de consommation. La DLUO est à J+90 en température ambiante et à J+7 après ouverture.
Petit lexique des traitements physiques du lait :
L’écrémage
Soit faire un lait plus gras. Pour cela, on fait passer le lait dans une centrifugeuse pour l’écrémer, avant on laisser reposer le lait pendant au moins 24 heures afin que la matière grasse remonte naturellement à la surface. L’intérêt de cette technique : fabriquer du beurre, donner au plus-value au lait.
La standardisation
Le taux de matières grasses du lait est variable. Sachez qu’il n’est pas toujours le même selon l’animal, vache, chèvre ou brebis, selon la race, selon la météo, le terroir ou encore la saison. La standardisation consiste à l'écrémage du lait, puis à la réinjection du lait dans la crème pour obtenir un certain taux de matières grasses pour les transformations futures.
L’homogénéisation
C'est la transformation des globules gras en plus petit grâce à la technique du laminage à haute pression. Les globules gras finissent par remonter après la DLUO ou DLC.
La micro filtration
C'est le fait de passer le lait dans une membrane fine qui retient les organismes vivants. Auparavant écrémé, puis la crème est pasteurisée et réinjectée. Ce processus est industriel et souvent destiné au lait de consommation comme le lait frais ou le lait marguerite.
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