“Je vais vous en donner une autre : Churchill a dit au général de Gaulle ‘Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir, il faut sauver la France !’ De Gaulle a répondu : ‘Un pays qui produit 365 sortes de fromages est ingouvernable !’

Daniel Perron : “Nous allons par exemple, faire goûter du roquefort avec un bagnouls, ou un gewurztraminer. Avec les chèvres, nous serons sur des sauvignon, du sancerre... À nous d’essayer de surprendre le client !” Avez-vous déjà été surpris par un mariage inhabituel ? PO : “Oui car le vin et le fromage ne sont pas des boîtes de conserve, ce sont des produits vivants, saisonniers, irréguliers. Les choses bougent et c’est bien. Depuis 20, 25 ans, les sommeliers nous ont ouvert les yeux, et nous ont fait découvrir que 70% des fromages se marient mieux avec un vin blanc qu’un vin rouge. Aujourd’hui, on se rend compte qu’il y a des clins d’oeil possibles avec du cidre ou de la bière. C’est cette expérience là que je souhaite aux gens de faire, au moins une fois dans leur vie. Cela fait partie de l’éducation de la table.” Quel est le dernier vin pour lequel vous ayez eu un coup de coeur ? DP : “Un fitou fait à base de grenache, syrah et mourvèdre, on a une explosion d’arômes en bouche, de ronces, de fruits noirs... Ça n’est pas une appellation très connue, mais elle vaut vraiment d’être goûtée. Il faut être amateur de vin avant tout et pas buveur d’étiquette...”

PO : “Six fromages, un de chaque grande famille. Un chèvre, une pâte fleurie, camembert, brie ou coulommiers, une pâte lavée, maroilles, munster ou livarot, une pâte pressée, un reblochon, un saintnectaire, un bleu ou du roquefort. C’est le plateau art de vivre à la française. On peut aussi faire un plateau par région, ou par couleur, pour un baptême par exemple on choisira des fromages de couleur blanche. Mais il faut choisir son vin d’abord, et autour du vin, composer son plateau.”

“Achetez une demie fourme d’ambert, bien persillée, bien grasse. Creusez-la comme un pain surprise. Mettez le bleu dans une casserole et laissez-le macérer 72 à 80 heures dans une demi- bouteille de sauternes ou de monbazillac. Malaxez-le bien de façon à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Replacez-le à l’intérieur de votre coquille. Au dernier moment, coupez des poires fraîches autour, comme des pétales de fleurs. Servez cela avec du pain grillé et un verre de sauternes."