Philippe Olivier voyage au pays du fromage

Chez Philippe Olivier, le fromage est une affaire de famille. Quatrième de la dynastie, Romain vous accueille dans sa boutique en plein coeur de Boulogne-sur-Mer. Philippe, le paternel, président des fromagers de France et jeune retraité, s'est installé à Boulogne-sur-Mer en 1974.  Son fils, Romain, assure la relève. Il inaugurera même fin août à Lens un quinzième point de vente. Fromagers affineurs de père en fils, les Olivier racontent la France des saveurs depuis 1907.  Collecteur, Romain Olivier sélectionne chez les producteurs ses 250 à 350 fromages (selon les saisons) qu'il fait venir des quatre coins de France et d'Europe. "Ils arrivent ici au quarto ou à demi-affinés. Une partie de mon métier consiste à les sublimer et développer leurs arômes dans nos caves d'affinage. Chaque fromage demande des soins particuliers et beaucoup de patience, jusqu'a 3 ans pour certains parmesans." Le fromage est un art qui se nourrit de temps. "Toutefois, prévient Romain, ce n'est pas uniquement sa durée d'affinage qui fait la qualité d'un formage mais la maîtrise d'une infinité de détails : le climat; l'alimentation de la bête; la qualité des soins apportés, ect." Cette science fromagère, les

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clients de Philippe Olivier s'y fient sans se tromper ! L'achalandage, composé uniquement de vrais fromages fermiers artisanaux, met d'ailleurs l'eau à la bouche, du comté, tiré de meubles d'exception, au Vieux-Boulogne en passant par le Crémet du Cap-Blanc-Nez. Même lorsqu'il exporte à l'international, en direction de Singapour par exemple, Romain prend toujours le temps d'expliquer les subtilités de chaque fromage. "J'admire les hommes et les femmes qui se battent pour confectionner les meilleurs produits. Et mon rôle est de défendre cette qualité. Je partage avec eux une belle aventure humaine. "