Philippe Olivier Un fromager d'exception

Il n'est pas vain de dire que Philippe Olivier est issu d'une famille de fromagers: son grand père, son père, son oncle, son frère, son neveu et son fils, tous sont fromagers-affineurs. Rencontre avec l'un des maîtres fromagers les plus talentueux de France.

Rue Adolphe Thiers, en plein coeur du quartier piétonnier de Boulogne-sur-Mer, la devanture sobre et élégante de l'échoppe de Philippe Olivier attire immanquablement le regard.

Un monde de saveurs

A peine entrés, les effluves nous chatouillent le nez et présagent un formidable voyage pour nos papilles. Pour les yeux, c'est un véritable festival que ces quelques 300 fromages soigneusement organisés par familles et par spécificité, tous au lait cru, fabriqués dans le respect des traditions, des terroirs, des saisons, et affinés avec art. Ils ne suscitent qu'une seule envie : goûter. rencontrer Philippe Olivier, c'est découvrir un univers à part entière. Ce qu'il aime, ce sont bien évidemment les produits qu'il affine avec talent et patience, perpétuant les gestes et les secrets transmis depuis des générations. Sa définition de l'affinage : une succession de gestes minutieux qui semblent infimes mais qui, jour après jour, façonnent le goût inimitable des fromages du terroir et les écueils sont nombreux, modifier un geste, en oublier un autre, faire varier la forme d'un fromage et, à terme, il perd sa saveur.

Entre passion et recherche

Ce qui passionne aussi notre homme, c'est l'histoire dans laquelle ces produits trouvent leurs racines et surtout les hommes qui les fabriquent. 

Sa bibliothèque : 300 livres consacrés au ... fromage, c'est dire l'érudition de notre hôte. On apprend ainsi par exemple que la couleur orange de la mimolette remonte à une décision de Colbert afin de différencier la production française de celle de Hollande, la guerre opposant les deux pays. C'est en s'intéressant à cette vaste histoire que Philippe Olivier est devenu un découvreur. Il retrouve des recettes de fromages oubliées et travaille avec de petits producteurs à les recréer. C'est le cas du fromage de Monsieur élaboré à l'origine par un certain monsieur Fromage, d'où son nom, puis totalement tombé dans l'oubli avant d'être redécouvert et à nouveau fabriqué en Ile-de-France.

Apprendre à aimer le fromage

En plus d'être un affineur de talent, Philippe Oliver est aussi un humaniste. "300 fromages, ce sont 200 producteurs, enfin 200 amis plutôt !" Des producteurs-amis qu'il va rencontrer sut leur exploitation et avec lesquels il entretient des vraies rapports d'échange. D'ailleurs, la dimension humaine est l'une des valeurs de son credo : des fromages de goût qui procurent un réel plaisir, des fromages qui respectent l'environnement et  la santé, des fromages qui permettent aux producteurs fromagers de vivre dignement de leur travail.

ET quand on lui demande comment faire aimer le fromage, la réponse fuse : "Le fromage n'est pas qu'une question de goût, mais aussi d'éducation, un peu comme le vin. Déguster, ça s'apprend."

Une culture du fromage ?

Vous l'aurez compris, pour Philippe Olivier, il existe une véritable culture du fromage. Pour "faire passer son message", il édite chaque mois un bulletin. Les news de Philippe Olivier dans lequel il guide ses clients dans leur découverte du fromage.

Il y livre aussi sa conception du bonheur : un produit simple et de qualité. Et il est membre du cercle des fromages affineurs (www.le-cercle-des-fromagers-affineurs.com), un groupe de 15 fromages français qui échangent leurs méthodes d'affinage, leurs adresses ..., mais aussi se conseillent sur les terroirs et les vins de leurs régions, et surtout s'entraident. L'un des rêves de Philippe Olivier ? Créer des clubs de culture du fromage à l'image de ceux d'oenologie pour perpétuer cette formidable aventure humaine.

Petits conseils pour profiter pleinement du fromage

  • respectez la saisonnalité en portant votre choix sur des fromages fabriqués avec les laits de printemps et d'automne.
  • Oubliez les listes de courses et faites confiance à votre fromager-affineur. Il saura vous aiguiller en fonction de vos goûts.
  • Evitez les chèvres frais en décembre et début mars. C'est l'époque où les chèvres ne produisent pas de lait.

Infos Pratiques : Fromageries Philippe Olivier

43, rue Thiers, 62200 Boulogne-sur-Mer, 3 rue du Curé-Saint-Etienne, 59000 Lille

Et une dizaine de corners au nord de Paris : Amiens, Berck, Bulle-les-mines, Doudan , Etaples, Hardelot, Le Touquet ...

Tel : 03 21 31 94 74

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