Philippe Olivier, maître affineur en fait tout un fromage ...

Distingué en 1996 par le trophée Rabelais du Meilleur fromager de France, Philippe Olivier, à Boulogne-sur-Mer, transmet sa passion du fromage laitier partout en France, mais aussi bien au delà de nos frontières, outre-Quiévrain ou outre-Manche. Ses fromages rehaussent les meilleures tables étoilées. Jusqu'au pays du Soleil Levant !
"Il n'y a pas de bon repas de chasse sans un plateau de fromages." Pour l'ouverture de la chasse dans le Nord-Pas-de-Calais, une période privilégiée, synonyme de retour à la nature, de convivialité et de bonne chère, le maître fromager de Boulogne-sur-Mer affine sa liste en fonction du terroir et du gibier chassé. "Mais tous les plateaux auront en commun d'associer des fromages de caractère, des fromages "d'homme", si tant est que la chasse est un loisir masculin. Je vois bien un plateau avec un vieux-lille, un maroilles, un camembert du Cotentin ou un brie de Melun coulant, une mimolette extra-vieille, un chèvre bien sec, un munster, un poiret de Meuse, une tomme de Savoie céronnée, accompagnés de vins rouges bien charpentés." Pour la rentrée, le fromager, qui se réjouit de voir son fils Romain âgé de 24 ans, rejoindre l'entreprise familiale pour le seconder, a de véritables pièces de musée à proposer à sa fidèle clientèle : "Huit meules de beaufort, dix d'estivaz et huit gruyère du canton de Gruyère même de l'été 2004, que je viens

d'acquérir. Mais il y a longtemps aussi que nous n'avons pas eu un saint-nectaire fermier aussi aromatique." Ceux qui préfèrent les chèvres profiteront de la saison pour déguster un sainte-maure fermier du canton de Sainte-maure, un pavé Blésois, un valençay ou un super Bouca, tandis que les amateurs de pâtes persillées se régaleront avec le bleu de Sassenage Vercors ou la fourme de Montbrison. Autant d'appellations contrôlées qui fleurent bon le terroir !

Au bon beurre. Depuis le 15 septembre, l'amateur de bon beurre trouve aussi, sur les étals de Philippe Olivier et Romain Olivier, le beurre que l'affineur vient de mettre au point avec un malaxeur du Pas-de-Calais, il est présenté en trois versions : le beurre doux, le demi-sel et le beurre de pot ("ou beurre de marin, comme celui que malaxait mon père Marcel"); il est salé au sel de Camargue et moulé à l'ancienne en papier sulfurisé. "Comme au début, il pleure des larmes d'eau salée."

D'origine Normande, Philippe Olivier, plus jeune maître-fromager diplômé de France, s'est installé sur la Côte d'Opale il y a 30 ans. Petit-fils de marchands de fromages, il a renforcé ses

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Philippe Olivier, ambassadeur du fromage français !
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Philippe Olivier et son fils Romain, qui a rejoint l'entreprise familiale.

connaissances acquises sur le tas par des cours professionnels et cinq années de compagnonnage. rue Thiers, en plein coeur de ville de Boulogne, il a fait aménager sous sa boutique, des caves d'affinage : le fromage arrive à maturité à l'ancienne sur de la paille posée dans des clayons en hêtre; le bois de ces claies est celui d'arbres coupés à la lune montante afin que la sève continue à circuler dans le bois de ces claies est celui d'arbres coupés à la lune montante afin que la sève continue à circuler dans le bois ... "il faut six semaines aux pâtes fleuries pour avoir le coeur tendre, dont deux dans cette cave, où, sur les clayettes paillées, lucullus, camemberts et bries attendent d'être dégustés, crémeux à point," raconte notre chantre du fromage au lait cru.

Quatorze à table... Le fromager, en sillonnant la France, repère le petit : artisan pour qui le patrimoine est encore une valeur sûre, chez qui il s'approvisionnera. Il aide parfois le producteur à redonner vie à un fromage de pays tombé dans l'oubli. C'est lui aussi qui prépare avec art et présente avec amour ses produits.

Philippe Olivier est devenu aussi succès oblige un homme d'affaires, un chef d'une entreprise riche de 14 salariés rien qu'à la table boulonnaise. Mercure d'Or en 1982, il est membre d'un grand nombre de confréries, et avitaille en fromages aussi bien Marc Meurin à Béthune, que l'Assiette Champenoise à Tinqueux (Marne). Deux tables doublement étoilées ...

De Dubaï à Djakarta. Depuis ce vendredi 13 de décembre 1974 et l'ouverture de sa boutique boulonnaise, l'entrepreneur a essaimé dans toute la région et bien au-delà. Outre son commerce Lillois, rue Curé Saint-Etienne, il est présent sur huit "corners" dans le Pas-de-Calais (à Hardelot, Etaples, le Touquet, Berck, Béthune, Bull-les-Mines); le Nord (Hazebrouck) et la somme (Amiens). Depuis le 1er septembre, on trouve aussi ses fromages sur six marchés du Pas-de-Calais dont ceux de (Saint-Omer, Calais, Hesdin et Air-sur-la-Lys). Une ouverture de boutique est envisagée prochainement sur Dunkerque. A l'étranger, le fromager ravitaille le Royaume-Uni, le

Benelux, l'Allemagne, l'Italie, la Suède, le Danemark, Singapour et le Japon. Dubaï est, pour Philippe Olivier un marché émergent, à l'heure où il prospecte déjà Bangkok, Bali et Djakarta pour les livraisons de demain.

De fait, la SA de Philippe Olivier réalise désormais 45% de son chiffre d'affaires à l'export. 35% de l'activité provient des boutiques (celle de Boulogne ne pèse que pour 10%, pas davantage !), le 15 à 20% de la restauration est le reste de l'événementiel (buffets, conférences dégustations, foires vins et fromages ...).

Enfin, ambassadeur du fromage français, l'artisan prend régulièrement la plume ou le micro pour vanter les quelque 200 familles de fromage que compte notre hexagone. Coauteur en 1985 d'un guide des fromages de France, diffusé à plus de 25 000 exemplaires en Grande-Bretagne et aux USA, il a écrit un ouvrage de référence sur les fromages de notre région. Son histoire vaut bien un fromage ...

Les fromages à pâte lavée, forts en goûts, reconnaissables à leur couleur jaune orangé, sont très prisés des connaisseurs. Ils sont ainsi appelés parce qu'ils sont lavés avec la boisson privilégiée dans leur région d'origine (alcool, bière, calvados, vin blanc ...) Le Nord-pas-de-Calais tient une place très honorable dans cette catégorie avec son Coeur d'Arras ou sa Boulette de Cambrai encore façonnée à la main. Qui n'a jamais aussi entendu parler du Vieux-Boulogne, du maroilles ou du Vieux-Lille, le fromage de prédiction, dit-on, du général de Gaulle. Les fromages de tradition, dans notre région sont légion, mais peut-être encore trop méconnus. A l'exception, peut-être de la vigne, l'agriculture du Nord-Pas-de-Calais produit de tout : des pommes de terre et des endives, mais aussi ce qui fait la fierté régionale, de la bière et des fromages. Aux habitants d'ajouter au savoir-faire ... le faire connaître !