Philippe Olivier défend les fromages, ce soir, Sur France 3

Le fromager boulonnais Philippe Olivier fera une apparition sur France 3, ce soir à 20H50, dans un reportage dédié au fromage : "Ces fromages qu'on assassine".

Peut-on imaginer une seconde une France sans fromage ? Impossible. En cette période de fêtes, France 3 y consacré la soirée de mercredi. Le fromager boulonnais Philippe Olivier y fera deux apparitions. Le cinq dernières minutes du film ont en effet été tournées dans son magasin, rue Thiers, à Boulogne.

Philippe Olivier, c'est un peu l'encyclopédie du fromage: "J'ai une bibliothèque d'environ 400 livres sur le sujet. Dans le métier, je suis un peu l'homme de culture et d'histoire du fromage. (...) Je reçois en moyenne deux appels par semaine de personnes qui veulent produire des fromages parfois disparus". Un jour, la société BO-Film décide de faire un film sur le sujet "ils m'ont contacté très rapidement. Nous avons réfléchit ensemble à des scénarios possibles".

Le choix se porte sur un périple de 20 000 km entre la France, l'Italie, la Belgique et les Etats-unis. L'occasion "de redire des vérités sur les fromages français et les productions à travers le monde." Pour Philippe Olivier, il est essentiel de ne pas se tromper, il y a fromage et fromage. Pas question de confondre produit local et produit industriel. "Un fromage au lait cru est fait à partir de lait frais sorti directement du pis de la vache, pas comme les fromages pasteurisés industriels. (...) Chez les producteurs, le fromage à la louche est fait patiemment à la main, tandis que dans les usines, c'est la travail des robots. " Rien à voit donc mais le fromager tempère, "Qu'il existe les deux ne me dérange pas, mais qu'on ne me laisse pas croire que ce sont tous des fromages de l'histoire de notre pays".

"Dans le métier je suis un peu l'homme de culture et d'histoire du fromage".

Philippe Olivier met également le consommateur en garde contre les contrefaçons "un camembert de Normandie, ce n'est pas nécessairement de la même chose qu'un camembert fabriqué en Normandie. Le lair de ce dernier peut très bien avoir été importé de Hongrie, par exemple." Il faut donc bien lire l'étiquette avant d'acheter un fromage dans une grande surface. Mais, dans son magasin rue Thiers, les clients ne peuvent pas se tromper sur la qualité, et le fromager affirme qu'il y a "beaucoup de h-jeunes qui viennent dans ma boutique". Avec l'explosion du bio et de l'écologie, "il y a un retour au sources". Ajoutons à cela l'engouement croissants des étrangers : le fromage français a encore un bel avenir devant lui.

Les suggestions de Philippe Olivier

Le plateau de fromages est l'un des mets incontournables des fêtes de fin d'année. Philippe Olivier nous libre quelques conseils et suggestions de dégustation. Si certains choisissent de déguster des fromages locaux pour les fêtes d'autres préfèrent le dépaysement, avec par exemple le brie bleu, le brie à la truffe ou bien encore le lucullus à la menthe fraiche. "Pour les fêtes, les gens veulent du fromage au lait cru, du fromage qui a du goût". confie le fromager de la rue Thiers.

De plus en plus de personnes optent pour le plateau à thème : "Certains choisissent de faire un plateau uniquement avec des bleues, d'autres nous demandent de les aider à faire un plateau en noir et blanc, ou tout en blanc. D'autres encore choisissent des fromages par région ou par pays." Philippe Olivier, lui, pour le soir du réveillon de Noël, a opté pour un thème Franche-Comté : "un vacherin Mont-d'Or, un vieux comté de deux ans cristallisé, un morbier fermier avec un vin. de paille de Jura. "Trois fromages seulement : "Pas besoin qu'il y en ait plus. Mieux vaut de gros morceaux que beaucoup de petits." Et pour accompagner ? "On en se trompe pas si l'on accompagne un fromage avec l'alcool de la même région. On peut ainsi boire un cidre avec un fromage normand". Et contrairement aux idées reçues "75% des fromages s'accompagnent mieux avec du vin blanc qu'avec du vin rouge. Quant aux fromages de notre région, on peut très bien les déguster avec une bière". Surtout, servir les fromages à température ambiante et avec du pain : "le plus simple, c'est encore le meilleur".