Philippe Olivier Fine Fleur Des affineurs

Sur la carte de visite, Philippe Olivier se présente comme "collecteur" et "expert-conseil". Un marchand d'art ? Il s'en approche. Pour lui, les fromages relèvent du patrimoine culturel national, qu'il convient de maintenir vivant et parfois de restaurer. Trente ans qu'il convient de maintenir vivant et parfois de restaurer. Trente ans qu'il défend un chef-d'oeuvre, à ses yeux : le fromage de terroir au lait cru.

Dans le Nord-Pas-de-Calais, Philippe Olivier est connu comme le maroilles. A Boulogne-sur-Mer, la petite boutique de ce colosse présente l'une des toutes meilleures sélections de fromages en France. Dix-sept personnes y veillent, pour un chiffre d'affaires de 4 millions d'euros, en progression de 20% d'une année sur l'autre.

Meilleur fromager de France en 1996, président du Syndicat national des crémiers, fromagers-affineurs de France, chevalier de l'ordre national du Mérite, conférencier partout en France et jusqu'à Tokyo ou Dubaï, l'homme fait partie du gratin nordiste que Nicolas Sarkozy a invité à l'Elysée lorsqu'il y a fait projeter Bienvenue chez les Ch'tis.

Pour autant, ni frime, ni tchatche du businessman presque sexagénaire à qui

les neufchâtels dans la cave, et on ne mangeait évidemment que les individus de la boutique, très forts et coulants ..." Mais ce produit "vivant, fragile, bref tout sauf une boîte de conserve", lui plaît. Il ouvre boutique à Boulogne-sur-Mer en 1974, alors même que le développement des grandes surfaces semble vouer à une mort rapide le petit commerce alimentaire.

Tendre vers le haut de gamme, ne pas écouler la production de la grande industrie laitière mais proposer des fromages artisanaux, des accessoires et du conseil: le fromager a une décennie d'avance dans la boutique-concept. Les clients boulonnais ne manquent pas de lui faire sentir. Ils ressortent en pestant "Ca se dit fromager et ça n'a même pas de Babybel!"

Interrogatoire poussé

Alors, pour amorcer la pompe, le fromager réinvente le marketing. Au plus réputé des restaurants de la ville, il offre de somptueux plateaux de fromages à condition qu'ils soient exposés à l'entrée du restaurants. Les clients mordent à l'hameçon, augmentant de surcroît leur consommation de vin, ce qui ne laisse pas le restaurateur insensible. Le plateau peut devenir payant. les concurrent sui-

naires du Nord. C'est tout, "Je sais que c'est farfelu au niveau commercial, mais j'ai des liens très forts avec une quinzaine de collègues fromagers-affineurs partout en France." Impossible d'entrer en concurrence. "Quand quelqu'un trouve un bon petit pélardon quelque part, il m'appelle ..."

Philippe Olivier n'envisage pas de se fournir ailleurs que chez ses petits producteurs préférés. La visite de sa boutique tourne vite à la galerie des portraits. A chaque fromage, une famille, une histoire associée. Le maroilles ? "Une amitié avec la famille Gravet. Nous avons mis au point un fromage d'exception, qui est vendu au bout de cent jours d'affinage quand la plupart le sont au bout d'un mois. Moelleux ! Tenez, si on le coupe en deux, il n'y a rien de crayeux, il est complètement à coeur".

Les producteurs qui le démarchent subissent un interrogatoire poussé : race des bêtes qui fournissent le lait ("un camembert qui a du goût est fait avec des vaches normandes, pas avec des pisseuses de lait"), zone géographique de production taille de l'exploitation, conditions de stockage du lait, méthode de fabrication, d'affinage, qualité de l'emballage... "La différence entre un fromage assez bon et un fromage exceptionnel, c'est une addition de détails."

Des recettes finissent par ressortir des placards ou de la mémoire d'une belle-mère.

Philippe Olivier sauve régulièrement de l'oubli des productions disparues

tout a réussi. Philippe Olivier raconte sans emphase une vie tout entière consacrée à dénicher, dans les campagnes, les meilleurs fromages. Fils et petit-fils d'épiciers normands qui versaient déjà dans le camembert, il eût pu en être dégoûté. "Gamins, se souvient-il, on allait à la plage l'après-midi que quand on avait retourné

vent. Rapidement, des hôtels de luxe, dans le monde entier, passent commande. Aujourd'hui, l'exportation (dans une quinzaine de pays) représente 60% de son chiffre d'affaires.

En France, il ne tient en boutique qu'à Boulogne-sur-Mer et Lille, et fournit une poignée de grands chefs parisiens origi-

Parcourir en voiture la France des chemins creux, participer ici ou là au jury de petits concours régionaux pour repérer la perle, le fromage fait dans les règles de l'art, parfois à usage uniquement domestique. Et savoir convaincre ses producteurs d'en vendre. C'est ce minutieux et délicat travail de "collecte" qu'affectionne
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Dans la cave de sa boutique de Boulogne-sur-Mer, Philippe Olivier affine des fromages destinés à des grands chefs parisiens et des hôtels de luxe du monde entier

Philippe Olivier. Surtout, ne pas demander d'emblée au petit producteur 50 fromages par semaine. "Sinon, il se dira qu'il va devoir investir mais qu'un jour, ce type peut le laisser tomber ..." Aller le voir cinq ou six fois. Au début, debout dans la cour.                 sous la pluie, un petit bonjour parce qu'on passait par là. Puis vient le café autour de la table de ferme. Un jour, on déjeune. On parle de tout sauf de fromage. La fois suivante, on a envoyé des fleurs pour la communion du petit, on demande si tout s'est bien passé. La confiance s'établit.

Alors seulement : "Je voudrais bien en vendre, du fromage comme le tien, mais tu en fais si peu..." "Pour toi, Philippe, j'en ferais bien quelques-uns." Ne pas passer commander. "Tu m'en mets quelques-uns de côté, comme tu peux" C'est bien payé, c'est régulier. Quelque temps plus tard, on se risque à en demander davantage ... ces relations nouées, certains fromages ressuscitent parfois. Des recettes finissent par ressortir des placards ou de la mémoire d'une belle-mère ...

Philippe Olivier sauve régulièrement de l'oubli des productions disparus.

Vient ensuite le temps de l'affinage. Autre opération subtile, autre savoir-faire que le fromager nous dévoile un peu.

"comme le maître de chai pour le vin, il s'agit d'apporter du temps et des soins en cave au fromage afin de l'amener à un optimum de dégustation." Dans sa cave, sous la boutique, dans une semi-obscurité, des étagères de tous côtés. Selon leur position, les fromages bénéficient d'une température et d'une humidité différentes. Le sol est composé de terre et de charbon de bois mêlés ; l'orme ou le hêtre des clayettes est coupé à la lune montante; le fromage retourné, brossé ou lavé quotidiennement au marc de champagne ou de bourgogne, au cidre ou à la bière artisanale, selon sa région d'origine.

Retour au local

"Le fromage n'a pas le même goût selon ce que mangent les bêtes ou selon le temps qu'il fait, car le lait est différent. Un bon fromager aplanit ces irrégularités.

Il sait que le brie, s'il est fabriqué un jour de pluie, coule. Et qu'il faut donc le placer en hauteur près de la ventilation

pour le sécher. Mais qu'un brie de temps sec, il faut l'humidifier près de la terre." De quoi dérouter les Japonais à qui le maître-affineur tente d'enseigner les rudiments du métier. "Ils me font remarquer que je ne dis pas toujours la même chose. Donc, pour eux ce n'est pas sérieux !"

Depuis peu, de grandes villes françaises appellent le Syndicat des fromagers-affineurs. Elles veulent un vrai fromager en centre-ville, sont prête a aider son installation. Dans l'alimentation spécialisée, c'est désormais le créneau le plus porteur, avec l'épicerie bio. Et le nombre de petits producteurs de fromages du Nord-Pas-de-Calais grossit de nouveau, observe le chef d'entreprise. "J'ai parfois l'air de parler au passé. Mais l'avenir, à l'inverse de la nourriture mondialisée, c'est bien le retour au local." A une condition : qu'il soir bien fait.