Image
Notre Savoir-Faire

Collecteur

C'est en s'appuyant sur l'expérience familiale, que nous avons pu "affiner" notre réseau de producteurs.

Nous sommes aujourd'hui en rapport avec des hommes et des femmes qui partagent la même ferveur, la même envie du "VRAI", le tout sans oublier la dose d'humilité, nécessaire à la remise en cause permanente. A nos yeux, cette remise en cause est en effet indispensable dans un métier tel que le nôtre, si proche de la nature et des aléas qui vont avec.

Au fil du temps, certains sont devenus des amis, des vrais, ceux à qui il est possible de dire que tout va bien en toute sincérité, comme d'exprimer un désaccord : "en ce moment, tu as un passage à vide avec tes fromages ; ils sont moins beaux et moins gouteux ; que se passe-t-il ?"... sans pour autant se fâcher ! Ce même réseau, tant chez les producteurs que chez nos confrères (notamment ceux du Cercle des Fromagers Affineurs), nous permet également d'être contacté ou d'obtenir quelques "bons tuyaux"sur de nouveaux très bons producteurs ou le regain de qualité de certaines maisons ayant connu un léger passage à vide nous imposant de suspendre notre collaboration.

Grâce à tout cela, nous avons la chance de pouvoirdisposer des informations permettant de sélectionner nos fromages et nos

L'Art d'Affiner

Affiner, c'est mettre le fromage dans des conditions optimums et lui permettre dedévelopper toutes ses richesses, d'être le meilleur fromage de sa famille... aux yeux de celui qui le déguste.

Il n'y a donc pas UN affinage mais DES affinages... simplement car chaque affineur a sa personnalité. Ainsi, les saveurs et la texture d'un même fromage se voient transformées par les soins apportés par l'affineur.

Le "Tour-de-Main"...

Si le savoir-faire est une méthode universelle, les qualités de l'affineur contribuent à créer la différence :

les conditions d'exploitation jouent un rôle très important. Le choix des caves, recréer les conditions nécessaires quasiment historiques dans lesquelles le fromage se plaît. Qualité de la pierre, du bois sur lequel sont posés les fromages coupé en lune montante pour que la sève qui continue à circuler favorise l'affinage. Taux d'humidité, température, densité de la lumière. Chaque détail compte !

MARCHAND

Ou Comment Rendre le Plaisir Palpable... Evidemment, pour nous, seul compte le VRAI ! Toujours à la recherche de fromages anticonformistes, au juste goût, comme on n'en fait plus, nous nous efforçons de vous faire partager nos dernières découvertes. Ainsi, que vous choisissiez de susciter la curiosité, d'étonner, d'émouvoir, de provoquer, d'épater, de privilégier l'originalité et la mise en scène, ou tout simplement de bien "manger" (par opposition à "se nourrir"), nous sommes à votre disposition et à votre écoute. Bien faire notre métier de "Marchand" n'a à nos yeux de sens que s'il trouve écho dans votre satisfaction et votre fidélité.

Vous Servir... sur mesure !

Au-delà de la simple vente de nos fromages si amoureusement "bichonnés", nous nous efforçons d'être le lien entre nos producteurs et les gourmets, gourmands ou gastronomes qui nous font confiance en se rendant dans nos boutiques.

Chez nous, rien n'est standard... tout est fait sur-mesure ! Nous sommes à votre écoute et à votre service pour vous choisir le camembert "comme vous l'aimez", qu'il soit parfaitement à point ; 3/4 affiné ou avec un trait de blanc à l'intérieur...

Expliquer les différences...

Toutes les spécificités (saisonnalité, impact du climat, évolution au cours de l'affinage, etc.) de nos fromages nécessitent des explications en permanence... car ils évoluent chaque jour, chaque semaine, chaque année... différemment ! Nos fromages ne sont pas des "boites de conserves" : nous nous efforçons donc d'être à votre disposition pour vous expliquer pourquoicette semaine du mois de février, votre Camembert préféré proposera des saveurs différentes de celui gouté au mois de septembre dernier !

Expliquer les différences...

Il nous est également très important de pouvoirjustifier nos choix auprès de vous :

- Pourquoi proposer le Valençay de Béatrice, leSainte-Maure de Marie-Thérèse, le Pyrénées Vache de Marie-Suzanne, le Munster d'Eric, le Roquefort de Delphine, le Saint-Nectaire de Xavier, etc... ?

- Pourquoi donner la priorité aux fromages au lait cru plutôt qu'aux autres ?

- Pourquoi proposons-nous une gamme de confits pouvant être dégustés avec certains fromages ?