Le temps de vivre !

Avis aux gourmets ! Pour la 9e édition du Festival du fromage et du vin, les Sofitel Tahiti Maeva Beach Resort et Sofitel Moorea Ia Ora Beach Resort accueillent Philippe Olivier, trophée Pudlo 2005 et meilleur fromager de France. Au menu, un buffet de 70 fromages et de 110 vins. Divin !

Il se met à table ! 

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Qu’est-ce qui fait un bon fromager ?

“La compréhension des hommes. Je suis incapable de vendre un fromage si je n’ai pas vu la tête de celui ou de celle qui l’a fabriqué. Un bon fromage, c’est l’addition de plusieurs petits détails. Quelle race de bête le producteur utilise, comment il traite ses animaux. S’il respecte bien les coutumes du pays, de la région. J’ai un producteur de chèvres qui va dire bonsoir à ses bêtes tous les jours à 21 heures. Quand on est gentil avec ses bêtes, elles vous donnent du bon lait et on fabrique un bon fromage.”

Quand un Américain entre dans votre boutique, quels fromages lui conseillez-vous ?

“Le gouvernement des États-Unis repousse les fromages au lait cru parce qu’il sait très bien que s’ils ouvraient la porte, ça bouleverserait leur équilibre des importations et des exportations, mais quand les Américains viennent en France, ce n’est pas du fromage pasteurisé industriel qu’ils réclament, ce sont de vrais bons fromages !”

Des fromages qui puent ?

“Absolument ! Ils savent bien faire la différence. Il y a des camemberts au lait cru traditionnels français qui sont vendus des sommes colossales au marché noir.”

Que vous inspire cette phrase de Léon- Paul Fargue : ‘Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu’ ?

“Je vais vous en donner une autre : Churchill a dit au général de Gaulle ‘Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir, il faut sauver la France !’ De Gaulle a répondu : ‘Un pays qui produit 365 sortes de fromages est ingouvernable !’

Que dégustera-t-on au menu de ce Festival fromages et vins ?

“Nous allons présenter chaque soir une bonne quarantaine de fromages. Un tiers de grands classiques français, un très bon roquefort, un très bon pont-l’évêque, un très bon brie. Un tiers de fromages en voie de disparition, comme ce crêmet du Cap- Blanc-Nez, une seule personne en produit actuellement et elle en fait 40 par jour. Le dernier tiers, ce seront des préparations, comme une fourme au sauternes, ou du brie à la truffe.”

Pouvez-vous nous donner un aperçu des mariages fromage et vin que vous avez choisi en concertation ?

Daniel Perron : “Nous allons par exemple, faire goûter du roquefort avec un bagnouls, ou un gewurztraminer. Avec les chèvres, nous serons sur des sauvignon, du sancerre... À nous d’essayer de surprendre le client !” Avez-vous déjà été surpris par un mariage inhabituel ? PO : “Oui car le vin et le fromage ne sont pas des boîtes de conserve, ce sont des produits vivants, saisonniers, irréguliers. Les choses bougent et c’est bien. Depuis 20, 25 ans, les sommeliers nous ont ouvert les yeux, et nous ont fait découvrir que 70% des fromages se marient mieux avec un vin blanc qu’un vin rouge. Aujourd’hui, on se rend compte qu’il y a des clins d’oeil possibles avec du cidre ou de la bière. C’est cette expérience là que je souhaite aux gens de faire, au moins une fois dans leur vie. Cela fait partie de l’éducation de la table.” Quel est le dernier vin pour lequel vous ayez eu un coup de coeur ? DP : “Un fitou fait à base de grenache, syrah et mourvèdre, on a une explosion d’arômes en bouche, de ronces, de fruits noirs... Ça n’est pas une appellation très connue, mais elle vaut vraiment d’être goûtée. Il faut être amateur de vin avant tout et pas buveur d’étiquette...”

Quel est votre plateau de fromage idéal ?

PO : “Six fromages, un de chaque grande famille. Un chèvre, une pâte fleurie, camembert, brie ou coulommiers, une pâte lavée, maroilles, munster ou livarot, une pâte pressée, un reblochon, un saintnectaire, un bleu ou du roquefort. C’est le plateau art de vivre à la française. On peut aussi faire un plateau par région, ou par couleur, pour un baptême par exemple on choisira des fromages de couleur blanche. Mais il faut choisir son vin d’abord, et autour du vin, composer son plateau.”

Une recette au fromage ?

“Achetez une demie fourme d’ambert, bien persillée, bien grasse. Creusez-la comme un pain surprise. Mettez le bleu dans une casserole et laissez-le macérer 72 à 80 heures dans une demi- bouteille de sauternes ou de monbazillac. Malaxez-le bien de façon à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. Replacez-le à l’intérieur de votre coquille. Au dernier moment, coupez des poires fraîches autour, comme des pétales de fleurs. Servez cela avec du pain grillé et un verre de sauternes.”