La journée nationale du fromage

«Un pays capable de donner au monde trois cents fromages ne peut pas mourir», disait Winston Churchill pendant la seconde guerre mondiale. A quoi Charles de Gaule rétorquait : «On ne peut pas gouverner un pays qui possède 365 variétés de fromages..." 

Il est vrai qu’avec quelque 400 variétés la France est par excellence le pays des fromages et, avec la Grèce et quelque 24 kilos consommés par an et par personne, un des deux principaux consommateurs de fromage dans le monde. Mais le fromage de terroir doit faire face à la concurrence de la fabrication industrielle. En mobilisant plusieurs centaines de fromagers pour cette 7ème édition, la Journée nationale du fromage se donne pour objectif de faire mieux connaître ce patrimoine aux consommateurs et aux professionnels.

Des repas organisés autour du fromage, des assiettes de sept à huit variétés de fromage de saison proposées au prix de 1 euro symbolique, des actions de sensibilisation auprès des élèves des écoles hôtelières, l’envoi de «boites à casse-croûte» pour les Français qui vivent à l’étranger, à venir retirer dans les ambassades, essentiellement dans les pays d’Europe, des poèmes sur le fromage rédigés par des élèves : ce sont quelques unes des manifestations mises en place à l’occasion de cette Journée nationale du fromage, en fait un long week-end de mise en valeur des fromages de terroirs.

«Fromages de terroirs», c’est précisément le nom de l’association créée par Véronique Richez- Lerouge, qui a pris l’initiative de cette Journée nationale, qui chaque année prend un peu plus d’ampleur. D’une douzaine lors de la première édition, les fromagers sont cette année quelque 300 à y participer.

Philippe Olivier, fromager à Boulogne-sur-mer, dans le nord de la France, fait partie des militants de la première heure. Depuis plus de trente ans, en France et à l’étranger, il défend ce patrimoine auquel sa famille est attachée depuis exactement cent ans. RFI l’a rencontré.

RFI : Comment a évolué la consommation du fromage aux cours des dernières décennies ?

Philippe Olivier : Nous avons connu dans les années 1950, 60 et 70 un développement important de la consommation du fromage. En 1900, on consommait en France 3 kilos de fromage par an et par habitant, en 1950, 8 kilos, et aujourd’hui 24 kilos. Ce qui s’est développé, principalement, ça a été, malheureusement, des fromages de type industriel, de laiteries, tandis qu’on laissait un peu de côté les fromages de territoire, le fromage de nos terroirs, le fromage culturel, historique – certains sont fabriqués depuis plus d’un millier d’années - qui fait partie de notre patrimoine. Mais depuis 4 ou 5 ans, on sent une reprise de la consommation vers ce type de fromage. Un fromage qui permet de réunir une tablée, autour de bons produits, pour un repas qui ne nécessite pas de grande préparation : des fromages, une salade, du pain, du vin et une corbeille de fruits, et l’on fait un repas de roi. Le grand avantage du fromage, c’est qu’il est prêt à être dégusté.

RFI : Quels sont les règles de base à respecter pour fabriquer un vrai fromage de terroir ?

P.O. : Tout d’abord, le rythme des saisons. C’est un point extrêmement important. Quand je vois sur la carte d’un restaurateur «chèvre chaud sur salade» dans un menu de fin d’année, alors que c’est la période où la chèvre ne donne pas de lait, ça me choque toujours un peu. J’insiste sur ce point : le fromage est un produit saisonnier, vivant, donc irrégulier. Et l’irrégularité du goût d’un fromage, c’est une qualité.

Pour en revenir à ce qui fait un bon fromage, il y a la race de la bête, d’où l’importance de bien maintenir les races locales. Il faut aussi observer un délai le plus court possible entre la fin de la traite et le début de la fabrication, du lait cru (car un lait pasteurisé, c’est un lait mort et avec un lait mort, vous n’aurez jamais un fromage qui a du goût), puis l’affinage et donc, je le disais au départ, la saison. Et ce sont ces fromages-là qui sont susceptibles d’être menacés, simplement parce qu’en France, on ne se rend pas compte de ce qu’a d’extraordinaire ce patrimoine.

RFI : Fromager dans le Nord, vous avez créé une bière spéciale pour boire avec ces fromages.

P.O. : Oui, la «bière à Frometon». Lors de rencontres en Normandie, à Cambremer, nous avons fait à plusieurs reprises des dégustations de camemberts de terroir avec des cidres différents, et l’on s’était rendu compte qu’il y avait des cidres à tarte, des cidres pour cuisiner le poulet, des cidres à fromage. En revenant de l’une de ces rencontres, il y a une dizaine d’années, je me suis dit : «Dans le nord, notre cidre, c’est la bière»... Et j’ai commencé à me rapprocher d’amis fromagers belges, puis j’ai fait un livre sur le mariage de la bière et des fromages du Nord, on a fait des recherches, on a travaillé là-dessus. Et ça a donné la bière à Frometon, dont j’ai déposé l’appellation. Le frometon étant un terme technique, emprunté à mon père, fromager en Normandie. Une bière qu’on envoie maintenant dans toute l’Europe pour la dégustation des fromages.

RFI : Et le vin ? La tendance est plutôt au vin blanc maintenant ?

P.O. : Quand on fait une dégustation à l’aveugle, avec des professionnels, on se rend compte que plus de 70% des fromages se marient mieux avec un vin blanc qu’avec un vin rouge. Moi je dis toujours que, ce qu’il ne faut pas faire, c’est acheter ses fromages et aller voir son caviste. Il faut faire le contraire. On choisit son vin, un vin du Jura, par exemple, et après on essaie d’acheter les fromages qui vont avec : un munster, un comté, du morbier, un mont-Dore si c’est la saison, ou un Saint-Marcelin.

RFI : On associe aussi davantage le sucré avec le salé, y compris avec le fromage.

P.O. : On avance dans le mariage des fruits avec le fromage, des confits avec le fromage et aussi vers des vins de plus en plus sucrés pour accompagner le fromage : les pâtes persillées (comme le bleu) avec un Sauterne ou une vendange tardive... Il y a une évolution qui se fait dans ce sens, avec parfois des surprises tout à fait étonnantes...

RFI : Chez vous, le fromage c’est une histoire de famille ?

P.O. : Oui. Cela fait cent ans cette année. Mon grand-père était agriculteur, entre Rouen et Dieppe. Mais la terre ne permettait pas de vivre et il est parti s’installer comme épicier- fromager. L’épicier, en 1907, c’était quelqu’un qui faisait ses confitures, recevait ses vinaigres et les mettait en bouteilles, salait son beurre et recevait le sucre par sacs de 50 kilos et en faisait des paquets. Il vendait les fromages de Normandie, plus du Comté, du Roquefort, du Brie... C’était limité. Il est vrai que les gens à l’époque, ne voyageaient pas beaucoup...

La création des lignes de chemin de fer a contribué à l’essor du fromage, ainsi que les premières vacances. Pourquoi les fromages d’Auvergne étaient fort connus à Paris ? Grâce aux bougnats, mais aussi aux cures à la Bourboule : une fois rentrés, les gens voulaient acheter les fromages qu’ils avaient goûté sur place.

Mon grand-père était à Rouen, mes oncles étaient aussi des crémiers-fromagers, et mon père, lui, s’est installé à Dieppe, sur la côte normande. C’est mon frère aîné qui a repris le commerce et moi je me suis installé à Boulogne-sur-mer, un autre port du nord au-dessus de Dieppe et j’ai démarré dans une ancienne petite boucherie, seul. Et aujourd’hui on est 17 personnes... Voilà.

RFI : Et il y a la relève ?

P.O. : Mon neveu a repris l’affaire à Rouen, une nièce, celle de mon père puis de mon frère à Dieppe, et moi, à Boulogne, j’ai mon fils qui après des études à Paris a décidé de venir dans le fromage. Quand je lui ai dit qu’il pourrait faire autre chose, il m’a répondu que les rapports avec les petits producteurs fermiers étaient pour lui un souvenir inoubliable et un plaisir qu’il ne trouverait nulle part ailleurs.

RFI : La tradition fromagère française s’exporte. Il y a même une journée du fromage français au Japon...

P.O. : Je suis allé au Japon pour la première fois il y a 20 ans. A l’époque, la consommation de fromage français était de l’ordre de 180 à 200 grammes par an et par habitant. Aujourd’hui, ils doivent être aux alentour de 2 kilos. J’ai eu chez moi certainement un des premiers cavistes qui est venu six mois pour apprendre à travailler dans les caves. Je suis surpris car dans les dégustations, il y a une vingtaine d’années, un Maroilles, un Munster ou un Epoisse affiné, ça ne les dérangeait absolument pas... Et aujourd’hui un des livres les plus techniques sur le fromage a été fait par une japonaise, qui a parcouru la France avec un photographe et une assistante pendant deux ans.

Avec la mode, la cuisine et ses grands chefs, le vin, le champagne, on devrait parler un peu plus du fromage... Les Français qui quittent le pays pour aller travailler au bout du monde, rien ne leur fait plus plaisir comme cadeau... croyez-moi !