Homme de plateaux

Normand de souche, Philippe Olivier est arrivé dans notre région voilà 35 ans. Affineur de renom, le Boulonnais défend la tradition fromagère au lait cru avec la conviction d'un orateur grec. Pays où l'on mange le plus de fromage au monde.

Chevalier de la confrérie des trois ceps, chevalier de la commanderie des fromages de Sainte-Maure de Touraine, Officier de l'ordre mondial de la fine gueule, chevalier de la confrérie du trou normand. Depuis trente-cinq ans, Philippe Olivier accumule les adoubements de bouche comme d'autres collectionnent les porte-clefs. Parfois, la distinction étonne comme celle d'ambassadeur de l'académie culinaire des coquilles Saint-jaques, somme toute assez éloignée de sa profession. Mais comme il le clame, "c'est à sa cave qu'on reconnait un affineur, pas à son tableau de chasse". Alors, allons au delà des diplômes. Cassons la croûte du plus célèbre de nos affineurs fraîchement débarqué de Dieppe un beau matin de 1974. Un homme modéré. Un fin diplomate normand qui a toujours préféré le langage châtié aux propos blessants "malgré le monopole de l'industrie laitière qui représente 75% de la production. Mais les temps changent. Le consommateur a faim d'authenticité. L'ère des fromages sans goût et sans éthique est derrière nous. Je me bats pour les générations futures puissent acheter un Saint-Nectaire fermier."

Maître des fromages

Président du syndicat des fromagers français, Philippe Olivier a pour habitude d'associer l'histoire des fromages à ceux qui les mangent. "C'est une question de bons sens. Le camembert s'est développé grâce a la ligne de chemins de fer Grandville-Paris. Et ce n'est pas un hasard si les meules de Beaufort sont si grandes. Et montagne, la météo et les routes sinueuses vous apprennent à conditionner vos produits en bonne intelligence. Dans le Nord, on a inventé le Maroilles pour se réchauffer ..." Fils de fromager, Philippe Olivier aurait tenu n'importe quel commerce. "avec un brevet professionnel de comptabilité et l'expérience de la clientèle, j'étais prêt à tout. La filiale fruits et légumes m'a tenté un jour." Mais fidèle à son épicier de grand-père Ernest Leroux, il finira par faire son apprentissage auprès des Bost, des Pascaud (Paris) et autres Edouard Sentir (Cannes)."L'un de mes patrons m'a dit que je serais affineur le jour où j'aimerais le Cantal moisi." Un drôle de métier.

Un curieux métier en effet qui consiste à faire bonifier le fromage. "Quand on me demande en quoi consiste l'affinage, je réponds deux choses : du soin et du temps. C'est peu et beaucoup à la fois car nous sommes les garants d'une tradition. Quand je dis "nous", je penses à la trentaine de confrère à travers l'hexagone." Dans ses six minuscules caves situées au sous sol de sa boutique de Boulogne-sur-Mer, le maître étage ainsi quelque 270 sortes de fromages compartimentés selon leur texture. Sur une lie de charbon de bois pour réduire les odeurs, le Pélardon des Cévennes, le Puant macéré, le Maroilles de garde, le Blue Shropshire, l'Abbaye de Belloc, le Gargantua affiné à la feuille de sauge attendent leur heure. Certains fromages nécessitent un soin particulier comme le Langres qui a besoin d'être frotté chaque semaine au Marc à Champagne, à l'eau et au gros sel.

Homme d'affaires scrupuleux, Philippe Olivier expédie la moitié de sas précieuse production à l'étranger vers Dubaï, le japon ou encore l'Europe. Une pointe de Brie de maux, un quart de Tomme de Savoie, un Chaource, une boulette de Papleux. Généralement des petits convois à très haute valeur ajoutée qui se retrouvent sous la cloche dans l'un des huit cents restaurants ou hôtels de prestige. "L'affineur défend le bon goût français au même titre que le vigneron." Défendre, c'est bien le terme. Dans ces fromages qu'on assassine, récent documentaire qui dénonce les abus de l'industrie fromagère, Philippe Olivier fait quelques apparitions remarquées. Avec son calme habituel, l'affineur démontre la cohérence de son combat basé sur le respect des saisons et des agriculteurs. Tout comme il prêche les vertus gustatives d'un Pont L'évêque fermier devant un aréopage de cadres issus de la grande distribution. "Figurez-vous qu'ils abondent dans mon sens ..."