Homme de plateaux
Maître des fromages
Président du syndicat des fromagers français, Philippe Olivier a pour habitude d'associer l'histoire des fromages à ceux qui les mangent. "C'est une question de bons sens. Le camembert s'est développé grâce a la ligne de chemins de fer Grandville-Paris. Et ce n'est pas un hasard si les meules de Beaufort sont si grandes. Et montagne, la météo et les routes sinueuses vous apprennent à conditionner vos produits en bonne intelligence. Dans le Nord, on a inventé le Maroilles pour se réchauffer ..." Fils de fromager, Philippe Olivier aurait tenu n'importe quel commerce. "avec un brevet professionnel de comptabilité et l'expérience de la clientèle, j'étais prêt à tout. La filiale fruits et légumes m'a tenté un jour." Mais fidèle à son épicier de grand-père Ernest Leroux, il finira par faire son apprentissage auprès des Bost, des Pascaud (Paris) et autres Edouard Sentir (Cannes)."L'un de mes patrons m'a dit que je serais affineur le jour où j'aimerais le Cantal moisi." Un drôle de métier.


Un curieux métier en effet qui consiste à faire bonifier le fromage. "Quand on me demande en quoi consiste l'affinage, je réponds deux choses : du soin et du temps. C'est peu et beaucoup à la fois car nous sommes les garants d'une tradition. Quand je dis "nous", je penses à la trentaine de confrère à travers l'hexagone." Dans ses six minuscules caves situées au sous sol de sa boutique de Boulogne-sur-Mer, le maître étage ainsi quelque 270 sortes de fromages compartimentés selon leur texture. Sur une lie de charbon de bois pour réduire les odeurs, le Pélardon des Cévennes, le Puant macéré, le Maroilles de garde, le Blue Shropshire, l'Abbaye de Belloc, le Gargantua affiné à la feuille de sauge attendent leur heure. Certains fromages nécessitent un soin particulier comme le Langres qui a besoin d'être frotté chaque semaine au Marc à Champagne, à l'eau et au gros sel.