Gastronomie dans le Nord "Des fromages pas comme les autres"

Philippe Olivier (D) milite, dans la région et partout en France, pour la défense des fromages au lait cru.

C'est aujourd'hui la 9e journée nationale du fromage. Philippe Olivier, fromager-affineur à Boulogne-sur-Mer et Lille, et président du Syndicat des crémiers et fromagers-affineurs, détaille les spécificités de nos spécialités régionales.

Peut-on dire que le Nord - Pas-de-Calais est une région de fromages ?

Oui, on peut dire que c'est une région où il y a un nombre important de noms de fromages (de 80 à 90), mais seulement un tiers d'entre eux sont des fromages historiques, de tradition. Pour un autre tiers, ce sont des photocopies, c'est-à-dire des Nordistes qui fabriquent du camembert ou du fromage de chèvre. Et un tiers de petites fabrications. Donc, si on veut être sérieux, on peut dire qu'il y a une trentaine de fromages culturellement attachés à la région.

Quelles sont les spécificités de ces fromages ?

>> L'essentiel est du fromage au lait de vache, car notre climat n'est pas adapté à la fabrication de fromage de chèvre - pour faire un bon chèvre, il faut que les bêtes mangent une herbe bien sèche. Le seul fromage d'appellation d'origine contrôlée de la région est le Maroilles et ses dérivés. Après, il y a la Mimolette. Et puis les fromages d'abbaye comme celui du Mont des Cats que les gens du Nord dégustent au petit-déjeuner. Et après il y a la multitude de fromages qui existent depuis longtemps, qui ont disparu un temps pour certains puis réapparu, comme le Bergues, le Vieux-Boulogne, le Coeur d'Arras ou le Crayeux de Roncq.

Le Bergues aurait pu disparaître ?

Oui, c'est un fromage qui a flirté avec la disparition et qui a été sauvé. Le film Bienvenue chez les Ch'tis lui a fait beaucoup de bien, comme au Maroilles d'ailleurs.

« Bienvenue chez les Ch'tis » a donc donné un sérieux coup d'accélérateur au fromage du Nord...

Tout à fait. Depuis, j'ai développé les ventes à travers la France. J'ai une centaine de copains fromagers dans toute la France que j'approvisionne désormais, pour répondre à la demande de clients qui, après avoir vu le film, veulent y goûter.

Fromage du Nord équivaut forcément à fromage fort ?

Dans une région comme la nôtre, on ne pouvait pas faire des fromages comme les autres... Nous avons donc, par exemple, des fromages comme le Maroilles qui ont la particularité d'avoir la même couleur que nos fameuses briques rouges... Quand on est dans le Nord, on a envie de fromages qui nous réchauffent. Si on vivait à Biarritz, on n'aurait pas forcément envie de manger du Maroilles. Rien n'est fait par hasard. Un fromage dépend de la culture, de la géographie de sa région.

On voit aujourd'hui se multiplier des fromages portant le nom de villages de la Côte d'Opale comme le pavé de Wissant par exemple. Qu'en pensez-vous ?

Ce sont des fromages gentiment bien faits mais qui n'ont pas beaucoup de goût. Mais cela démontre la vivacité du fromage dans notre région.

Vous êtes un ardent défenseur des fromages de terroir en général, de ceux de notre région en particulier. Que faites-vous pour les promouvoir ?

Beaucoup de conférences à travers le monde. J'ai aussi publié plusieurs livres sur les fromages du Nord. Et en France, comme je l'indiquais, les fromagers me demandent de leur expédier des fromages. Je leur envoie de la bière en même temps, la « Bière à frometon » que j'ai créée avec un brasseur. Je m'en sers pour affiner les fromages, et pour les déguster.

Les Nordistes mangent-ils beaucoup de fromage ?

La consommation moyenne en France est de 24 kg par an et par personne. Dans la région, nous serions autour de 30 kg. Donc oui, nous sommes gros consommateurs et cela s'explique par le fait que nous en mangeons à plusieurs repas et notamment au petit-déjeuner.

Maredsous : quand les moines passent la main...

Si la France est le pays du fromage, la Belgique n'est pas en reste. Et souvent, un nom de bière belge est associé à celui d'un fromage. Exemple à Maredsous. L'abbaye se dresse sur ses solides pierres grises au beau milieu d'un magnifique plateau, fière image de plus de deux siècles. Le vent du Nord s'insinue dans les allées entre l'église, la chapelle, le collège Saint-Benoît et la multitude de bâtiments composant l'abbaye (dont la fromagerie). Mais rien ne semble pouvoir troubler la sérénité des lieux. Pas même les touristes. Ils sont pourtant 400 000 par an ! Mais voilà, les moines de Maredsous - de moins en moins nombreux malheureusement, ils ne sont plus qu'une trentaine aujourd'hui - savent préserver leur recueillement. Fut un temps, ces moines s'occupaient, entre travail spirituel et intellectuel, à l'affinage du fromage de Maredsous. Car si la bière du même nom n'a jamais été produite sur le site de l'abbaye, le fromage, lui, a toujours été affiné là. Un fromage à pâte molle, « de type Port-Salut ou Gouda, avec une particularité : il est affiné de manière naturelle, sans addition de ferment ou de sel », détaille Mr Bethuer, responsable technique de la fromagerie. Le temps de « l'affinage monastique » est passé depuis longtemps. L'activité fut remise, dans les années 60, aux mains de familles belges. Et puis ce fut, en 1991, le rachat par le géant industriel français Bel, producteur, entre autres, de La Vache qui rit ou Babybel... L'image du produit aurait pu en sortir ternie. Car en Belgique ou de ce côté-ci de la frontière, dans l'imaginaire collectif, un fromage d'abbaye est forcément relié à l'activité monastique. Au charme de la tradition. Mais aujourd'hui, les moines, qui continuent à recevoir des royalties sur le fromage, et sur la bière aussi d'ailleurs, n'ont qu'un faible droit de regard sur l'image de la marque. Le succès au rendez-vous Malgré tout, le Maredsous a toujours autant de succès, quelque 1 200 tonnes du produit sous sa forme d'origine sortent de la fromagerie chaque année. Et c'est sans compter les innovations et autres produits affinés à l'abbaye. En tout, plus de 5 000 tonnes par an de fromage sont affinées à Maredsous. « La marque Maredsous a toujours en Belgique une connotation de qualité », note Mr Bethuer. C'est même la marque leader en Belgique. « Ce qui fait son image, c'est bien sûr tout ce qui tourne autour de l'abbaye. » Le calme, la sérénité, le recueillement, comme gages de bon goût. Et même si se trouve derrière cette production un géant de l'industrie, les visiteurs et amateurs de Maredsous répondront que le cadre séculaire de l'affinage fait tout (ou presque)... B.B.

 

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